Новости – Общество
Общество
«Согласилась на эту авантюру, хотя все говорили, что я сошла с ума»
Кусковой ремесленный шоколад. Фото: Екатерина Жмырова / «Русская Планета»
Шоколатье Маша Майская ― о возрождении технологии производства ремесленного шоколада в России
22 июня, 2016 18:44
7 мин
В начале июня в Тамбове открылся небольшой магазин ремесленного шоколада ― не только первый в России, но и в Европе. Объединить производителей из разных городов, которые возрождают старинные традиции производства в своих маленьких мастерских, решилась известная тамбовским сладкоежкам кондитер Маша Майская. Корреспондент РП узнала, как на спор в России решили возродить технологии XIX века и из каких двух компонентов должен состоять настоящий ремесленный шоколад.
– А началось все с того, что в 2011 году я второй раз ушла в декрет, ― рассказывает Мария Майская. ― Я работала совершенно в другой сфере, в энергетике. Пока сидишь дома с детьми, появляется больше времени на какие-то увлечения. У каждого ведь есть предрасположенность к чему-то. Я, например, не возьму иголку, не буду шить, потому что мне это не интересно. Так появилось хобби ― конфеты ручной работы. Нашла специализированные интернет-ресурсы, стала выкладывать свои работы, получать какие-то отзывы, советы. Познакомилась с людьми, которым тоже это интересно. Когда начинаешь чем-то заниматься, попадаешь в сообщество таких же сумасшедших, появляются новые знакомства, новые возможности. Я поняла, что профессиональные кондитеры далеко не всегда действительно профессионалы. Профессионал ― это все-таки тот человек, который получает специализированное образование.
– Вы где-то учились на шоколатье?
– Да, я училась на курсах повышения квалификации в Москве, потом в Бельгии. Когда съездила в Бельгию, все это захватило меня еще больше, я поняла, что это круто, интересно. Потом у меня появилась небольшая производственная кухня. Знакомые помогли с оборудованием. То есть я могла уже не дома всем этим заниматься.
– Профессиональное сообщество, о котором говорите, вы нашли в Тамбове?
– В Тамбове таких профессионалов нет. По крайней мере, я не встречала. Но есть сообщества, объединившие людей, которые занимаются шоколадом, не только в России, но и по всему миру. Я познакомилась с человеком, который в дальнейшем во многом определил мое развитие. Это Виктор Кудрявцев. «Кудвик» и «Верность качеству» ― его шоколад. К сожалению, Виктор умер в 2015 году. Но все началось с него. Он сказал: «Маша, я тут одну тему затеял ― ремесленный шоколад в России. Будешь этим заниматься? Я тебя всему научу». Я говорю: «Зачем вам учить меня с нуля? Это же надо разбираться в какао-бобах, обжаривать их, составлять рецептуры, искать правильные пропорции. Я этим ничем не занималась». И когда я приехала к нему в Москву, Виктор рассказал одну историю. В 2011 году он ездил в Англию на какое-то мероприятие по шоколаду. Встретился там с Андреем Коркуновым и Герхардом Линдтом ― продолжателем швейцарской династии Линдт. Коркунов сейчас не занимается шоколадом. Он продал свой бренд фирме «Нестле», после чего качество шоколада этой марки сильно упало. И Линдт говорит: «После Коркунова в России больше нет хорошего шоколада, и мы ее победим». А Виктор был человеком горячим и сказал: «Я создам отрасль и через несколько лет в России будет качественный премиальный шоколад». То есть это был спор.
Маша Майкая на рабочем месте. Фото из личного архива
– Чем ремесленный шоколад отличается от обычного?
– Это шоколад с нуля. В США в начале 90-х годов появилось движение «Bean to bar» (от какао-бобов до плитки шоколада. ― Примеч. РП). Сейчас Европе и Америке есть мастерские, которые производят шоколад в небольших количествах. Среди профессионалов такой шоколад считается лучшим по вкусовым качествам и по другим показателям. Ремесленный шоколад производится по технологии XIX века на каменных меланжерах. Это что-то вроде мельницы, которая в течение долгого времени, обычно 72-х часов, перетирает какао-бобы и тростниковый сахар. То есть этот шоколад двухкомпонентный. И это другое сырье. Не просто какао-бобы, а чистая ароматика. Вообще в мире до 1927 года весь шоколад производился меланжированным способом. Но большие фабрики отошли от этого, так как такой способ производства не технологичен. Ни одна крупная производственная компания премиальный элитный шоколад мирового уровня сделать не может. Это могут сделать только ремесленники в маленьких мастерских, которые контролируют весь процесс от А до Я и работают непосредственно с какао-бобами. Это считается высшим пилотажем. Это деликатная и нежная обработка. Лучше пока ничего не придумали. Это возвращение к истокам, старый способ производства шоколада.
– Сколько человек в России занимаются ремесленным шоколадом?
– Человек 10–12. Думаю, что я знаю всех. В 2013 году Виктор на спор собрал вокруг себя несколько человек из разных городов. Это первая тройка-четверка производителей шоколада ― Костя Бритарев, Дима Матейчик, Андрей Хачатурян, Мухаммад Муртазали. Я согласилась на эту авантюру, хотя все говорили, что я сошла с ума. Люди деньги зарабатывают, а я перебираю, дроблю и обжариваю какао-бобы. Говорили, что никто не будет в России покупать плитку шоколада за 400 рублей. Некоторые считают, что это колоссальный доход, но ничего подобного. Сырье очень дорогое. Вся промышленность работает на сорте «Форастеро». Это дикорастущий неприхотливый дешевый сорт. Я обычно на яблоках объясняю. Есть яблоки, которые растут в лесу ― дичка. За ними никто не ухаживает, они растут сами по себе, болезней не боятся. Так вот «Форастеро» ― это дичка. Это огромные плантации, в основном в Африке в Кот-д`Ивуаре. И только 7-8 процентов какао-бобов во всем мире ― это культивированные сорта «Криолло» и «Тринитарио», ароматика, которая дает при переработке самый шикарный шоколад. Это сортовые яблоки, которые растут на даче и даже если они кислые, они все равно вкусные. Ешь такие яблоки и понимаешь, что они сортовые, не из леса. И при переработке у каждого производителя вкус получается разным. Это как разная рука хозяйки, которая борщ варит из одних и тех же продуктов. И если такой шоколад ничем не заедать, то послевкусие раскрывается около 40 минут. И вот я долго училась, отправляла Виктору на пробу первые партии. Первый год было сложно. Но потом люди стали понимать отличие ремесленного шоколада от того, который в магазине продается.
– Не страшно было открывать свой магазин в кризис, да еще и в провинции. Ведь направленность довольно узкая, специфическая?
– Когда я ездила на выставки в Москву, у меня появилась идея собрать всех производителей вместе и открыть небольшой магазин ремесленного шоколада. Потому что ни о какой конкуренции здесь речи быть не может. Всего несколько человек в стране качественно производят этот продукт. Это энтузиасты и большие молодцы. Потому что производить ремесленный шоколад очень тяжело. Ко мне в цех приходят работать мужчины и не выдерживают. Женщины более выносливы. Это первый магазин ремесленного шоколада в Европе. Не только в России. И он открылся не в Москве, не в Питере, а в Тамбове. Направленность, конечно, специфическая, но, есть масса людей, которые готовы платить за качественный продукт и не находят его в магазине, потому что его там просто-напросто нет. У нас кризис в стране ― явление перманентное. Я сколько себя помню, у нас в стране кризисы. Мы уже настолько ими закаленные.
Поэтому я не стала ждать лучших времен и открыла магазин сейчас, чтобы люди знали, что в России есть свой шоколад мирового уровня.
поддержать проект
Подпишитесь на «Русскую Планету» в Яндекс.Новостях
Яндекс.Новости
